Siamo in autunno e il momento più importante dell’anno per una cantina sta per concludersi…la vinificazione è quasi terminata.

Cosa si intende per vinificazione

Per vinificazione si intende il processo di trasformazione dell’uva in vino. Semplice direte voi: è naturale! Si è naturale, ma per ottenere i vini che siamo abituati a bere, ormai è controllato e seguito passo a passo.

L’uva che arriva in cantina deve essere in uno stato ottimale di maturazione e priva di muffe. Il trasporto dalla raccolta alla cantina deve essere il più celere possibile, deve rimanere esposta al sole il minor tempo possibile ond’ evitare fenomeni ossidativi e tutelare il patrimonio aromatico.
Una volta arrivata l’uva in cantina si procede alla diraspatura e/o pigiatura.
Sottolineo la differenza in quanto tutti i grappoli vengono privati del graspo ma solo le uve rosse vengono pigiate.

Vinificazione in bianco e in rosso

Durante le visite scopro spesso che pochi sanno le differenti fasi di lavorazione.

Le uve bianche dopo la diraspatura vengono pompate nella pressa dove al suo interno è presente una camera d’aria che, gonfiata, permette la compressione delicata degli acini contro le pareti interne forate. Da queste ultime uscirà il mosto, mentre bucce e vinaccioli rimangono all’interno del torchio. Il mosto viene poi fatto riposare in una vasca tenuta a temperature fredde per una prima chiarifica che detrae dal vino le sue impurità e successivamente vengono aggiunti i lieviti selezionati. Dopo una settimana circa tutto lo zucchero naturale dell’uva viene trasformato in alcol.

La cinetica di fermentazione e la conseguente evoluzione del vino, sono monitorate costantemente.

Il vino rosso invece, si ottiene mediante pigiadiraspatura di uve a bacca rossa. Gli acini prima di essere pompati nelle vasche vengono delicatamente schiacciati perché è necessario che la buccia trasferisca il suo colore al vino. La buccia contiene antociani, molecole polifenoliche coloranti, e quindi deve essere messa a contatto con il mosto. La vinificazione in rosso deriva dal pieno contatto delle bucce dell’uva con il mosto, subito dopo la spremitura e durante la fermentazione.

Non tutte le varietà di uva possiedono gli stessi antociani e pertanto non tutti i vini che da esse derivano hanno lo stesso colore. Ad esempio il Nebbiolo ha tinte granate anche da giovane, a differenza di una Barbera. Non è soltanto la varietà di antociani che determinano la tonalità a differenziare le uve e quindi i vini, è anche la loro quantità, ovvero la carica colorante che l’acino possiede. Anche i tannini sono contenuti pressoché totalmente nelle bucce, difatti la componente tannica, quella che genera la sensazione di astringenza, di asciutto in bocca è proprietà dei vini rossi, mentre è assente nei bianchi.
Durante la fermentazione le vinacce tendono a salire in superficie formando il cosiddetto cappello che deve essere rotto frequentemente per evitare che, a contatto con l’aria, si attivi un processo di ossidazione che rovinerebbe il mosto. L’operazione che mette a contatto il mosto con il cappello si chiama rimontaggio e viene fatta almeno due volte al giorno (minuti e numero di volte sono il segreto di ogni cantina!).
Fondamentale nella fase di fermentazione sarà il mantenimento della temperatura ottimale per favorire lo sviluppo e il lavoro dei lieviti. Terminata la fermentazione, si entra nella fase di svinatura, cioè di separazione del vino dalle vinacce.