E’ una delle domande più frequenti durante le visite in cantina. Noi diamo troppo spesso per scontato che tutti sappiano che la gradazione alcolica sia direttamente proporzionale alla quantità di zucchero nell’uva.

Ma come si calcola esattamente la gradazione alcolica di un vino?

Innanzi tutto l’alcol viene prodotto durante la fase di vinificazione chiamata appunto fermentazione alcolica. Grazie all’azione dei lieviti, il mosto comincia naturalmente a fermentare. I lieviti utilizzano e trasformano lo zucchero contenuto nell’uva in alcol etilico, anidride carbonica, calore e minime quantità di componenti secondarie. Il prodotto principale della fermentazione del mosto è proprio l’alcol e per sapere quanto alcol sarà poi presente nel vino è sufficiente determinare con esattezza la gradazione zuccherina del mosto stesso. La misura avviene usualmente con mostimetro (principio di Archimede) o rifrattometro (principio: rifrazione della luce).

Sapendo che durante la fermentazione circa il 60% dello zucchero si trasforma in alcol, è sufficiente moltiplicare il grado zuccherino per 0,6, per ottenere con buona approssimazione il grado alcolico finale.

Quindi, il grado zuccherino del mosto è il dato fondamentale per stabilire la futura gradazione alcolica del vino.

Differenza tra grado alcolico, grado alcolico svolto e potenziale.

Per “grado alcolico” (o titolo alcolometrico) s’intende il numero di parti in volume di alcol puro alla temperatura di 20 °C contenuti in 100 parti in volume del prodotto considerato, alla stessa temperatura mentre, il “grado alcolico svolto”, è invece la percentuale di alcol effettivamente contenuta nella bevanda alcolica ed è questo che noi andremo a leggere in etichetta. Tanto per fare un esempio, un vino che contiene 110 ml di alcol per litro ha un grado alcolico svolto di 11°.

Il “grado alcolico potenziale” è il numero di parti in volume di alcol che possono essere potenzialmente prodotte dalla fermentazione totale degli zuccheri contenuti in 100 parti del prodotto considerato.

In Italia è vietata la correzione dei mosti con l’aggiunta di zucchero per garantire l’assoluta genuinità e qualità dei vini.